내가 사는 곳은 온갖 침엽수가 하늘까지 곧게 쭉쭉뻗어 자라는, 년중내내 상록수가 많은 지역으로, 그린 주라고 불리는 미국의 북서부 지역, 워싱턴 주이다.
우리집 울타리 안에서 채집한 야생버섯 종류- 무엇이 식용이고 무엇이 독버섯일까? 미국, 워싱턴주.
가을부터 겨울엔 우기에 속하는 이곳은, 10월이 시작되자 마자 거의 한달이상 끊임없이 거의 매일 가을 비가 내리는데, 더우기 숲이 깊은 곳으로 이사와 살면서 맞이하는 첫 가을이라 그런지, 비온 후의 숲의 여기저기에서 보여지는 변화에 호기심과 놀라움으로 가을비 속의 우울함 을 느끼기에는 하루하루가 너무 즐겁다.
열흘 전에는 나의 주 1회 아침요가 학생이자 지인인, 미국인 이모와 앞마당 숲을 걷다가 숲 전체가 이름 모를 버섯으로 뒤덮인 사실을 알았고, 그날 나는 페이스북에 그 현장을 비디오로 찍어 나의 생생한 목소리로 설명을 했다.
페이스 북 계정이 있는 사람들은 볼수 있는 관련영상: 비오는 날 앞마당 숲을 걷다가...
우리집 울타리 안에서 일어난 야생버섯의 세계를 처음으로 안날에 내가 한일은 일 단 채집하면서 만져보고, 바구니에 담아 말려보고, 미국의 야생버섯을 관련 전문 사이트를 찾아 보기도 하다가 최종 결론은 "야생 버섯을 알려고 하기엔 너무 복잡하며, 도무지 비슷비슷해 리스크가 많으며, 나는 그것 말고도 할일이 너무 많으며, 굳이 버섯에 관심을 갖자면 내년엔 버섯 종균을 사서 우리집 버섯 서식지에 키우면서, 야생 버섯들과 비교할일이다" 라고 작심을 했다.
말려둔 버섯은 결국 다 삶아서 족욕물로 사용하는 것으로 나의 야생버섯 실험은 안전하게 끝이 났고, 나는 야생버섯을 찾아 다니는 일은 포기한 상태였는데...
바로 어제는 그것이 작심 열흘이 된날이다. 왜냐하면, 아침에 요가하러 오신 미국 이모께서 나에게 한 권의 책을 선물하였는데, 다름 아닌 야생버섯 구별법이라는 책이었고, 나는 요가가 끝나자 마자 또 다시 열흘전에 한 행동을 자연스레 하고 말았다. 숲으로 들어가 버섯을 채취하는 일!! 미국 이모가 내가 이미 포기하고만 야생 버섯에 대해 또 다시 동기부여를 하신 것이다.
2시간 이상 세심한 분류 작업- 그땐 장난이었고 지금은 장난아님. 미국, 워싱턴주.
그러나 이번엔 좀더 세심하게 한개 한개 모양별 그룹별로 나누어 수집하여 뒷마당 데크에서 분류작업을 2시간 가까이 하고, 선물 받은 책을 읽어가며 사진으로 다시 구별하기, 미국 야생 버섯 전문 사이트 등등, 야생버섯 파헤치기가 하루 종일 걸렸고, 이 리서치 행위는 다음날인 오늘까지 계속되었는데, 나는 이 정도에서 제 1차 식용 야생 버섯 발견기록을 남겨도 좋다는 결론에 이르렀다.
내가 읽은 엄청난 자료를 줄이고 줄여 쓸 첫번째 야생 버섯이야기를 하기전에, 먼저 우리집 울타리 안에서 자라는 버섯 25종이었고, 그 중에 내가 신뢰성 있는 정보로 얻은 식용 야생 버섯은 4종, 나머지는 알수 없음 또는 독버섯으로 분류 해놓았다.
처음엔 식용 야생버섯 4종 전부를 사진 편집하여 함께 글로 쓰려고 하다보니, 첫번째 식용 야생 버섯 리서치를 하던중에, 알게된 엄청난 자료와 번역에 시간이 걸렸거니와 놀라운건 한건 건짐?을 한것 같아 다른 것들은 2차(기타 식용편)와 3차(독버섯편)로 미루고, 1차인 이것부터 더 자세히 연구해야 하기로 했다. 당연히 자료가 많으니 단독 리포트로 가기로 한 것이다.
여태까지 위에서 말한 것은 내가 발견한 야생 버섯중에 어쩌면 세계에서 가장 유명한 식용야생버섯에 속하는 지도 모를 이름, 바로 샤프란 밀크뚜껑(Saffron Milk Cap)버섯!!
샤프란 밀크 뚜껑(Saffron Milk Cap)은 영어권에서는, 밀크출혈 뚜껑(Bleeding Milk Cap), 적송 버섯(Red Pine Mushroom)이라고도 하는데, 버섯 전문가마다 다르게 불린다.
식물명은 락타리우스 딜리셔스 Lactarius Deliciosus (VS Lactarius Rubrilacteus)이고, 특히 죽기전에 꼭 먹어야 될 1001가지 음식재료(1001 Foods You Must Taste Before You Die)라는 책에 나오는 버섯으로 꽤나 유명한데, 다른 이름으로는 로벨로 버섯(Rovello)으로도 알려져 있다.
사프란 버섯이 재료 리스트에 오른 오리지널과 한국 번역판 책 표지- 사진을 누르면 1001가지 재료의 리스트가 나온다. 영문판 제목과 저자정보(1001 Foods You Must Taste Before You Die -Universe (Author), Frances Case (Editor), Gregg Wallace (Preface)).
일반적으로 '밀크캡(우유 뚜껑의 냄새가 나는 맛 좋은 버섯) 종류의 버섯은 식용버섯인데, 사프란 밀크캡은 그중에서도 가장 잘 알려진 종류이다.
사프란 밀크캡은 8월말의 가을비가 시작된 후 10월까지 산성 토양에 침엽수나 야생 소나무 근처에서 발견되므로 적송버섯이라고도 한다. 시베리아 소나무 숲에 많이 서식하여 러시아에선 튀김과 소금절임 요리로도 유명하다.
미국 포털사이트에서 샤프란 밀크 버섯을 이미지로 검색하면 나오는 자료.
내가 확신을 얻은 이 버섯의 정체와 구별하기까지의 나머지 정보를 줄이고 줄여(narrow down)하여 오직 다섯가지로 정리해 보았다.
1-뚜껑:
볼록하면서 안으로 말려들어간 모양으로, 성숙하면 15cm정도로 넓게 자란다. 녹색 얼룩을 가진 당근색이며 젖었을땐 끈적인다(carrot-orange with greenish hues, sticky when wet). 신선할땐 연한 오렌지이고, 성숙하면서 녹색얼룩이 착색된다(flesh is faintly tinted orange, greenish stains appear with age)
Lactarius Deliciosus (VS Lactarius Rubrilacteus); 벌레의 습격이 없이 온전하며 어릴때 캡과 아가미 모습. 미국, 워싱턴주.
2- 아가미(뚜껑안쪽):
밝은 오렌지에 그린의 얼룩이 생긴다(gills are bright orange and descend on the stem, staining green). 아가미에서 나오는 당근 컬러의 라텍스가 녹색의 얼룩을 만든다 (cutting the gills releases a carrot-colored latex that stains green).
Lactarius Deliciosus (VS Lactarius Rubrilacteus) : 버섯이 성숙해지고, 비에 젖고 벌레의 습격이 많을때 모습. 사실, 처음 마당에서 이런걸 많이 보고, 나는 썩은 건줄알고 다 파헤쳐 버렸다가. 오늘 리서치후에 깨달음!! 빗속에 다시 나가서 수집해오는 헤프닝까지 벌어졌다. 미국, 워싱턴주.
3- 줄기는 밝은 오렌지 색이고 그린의 얼룩이 있을 수 있다.
4- 침엽수 지역 혹은 단독으로 자라고(grows singly or scattered in areas with conifers). 늦 여름 부터 가을까지 나타난다(appears in late summer and fall).
5- 균사체의 액체성분은 지방산(fatty acids), 식물 성장 조절 물질(3-hydroxyacetylindole), 에르고스테롤(ergosterol, 균류의 세포막에서 발견되는 스테롤, 동물세포에 콜레스트롤 작용기능), 순환 펩티드(Cyclic dipeptides, 천연 펩타이드 유도체, 박테리아에서 진화해 인간에 보전되는 호르몬 유사 분자의 그룹)등이다.
마지막으로, 세계적으로 유명한 야생 식용 버섯의 한 종류인 사프란 밀크(또는 로벨로 버섯)의 먹는 법을 빼 놓을 수 없어 조사해보니,
스페인(또는 카탈루냐)에서는 가볍게 세척한 버섯뚜껑(CAP)을 소량의 마늘을 넣은 올리브 오일에서 튀긴후 생 파슬리를 넣은 올리브 오일에 적셔 먹는다고 하고, 스페인에서는 이 버섯을 요리 할 때 버터를 사용하지 말라고 충고 하지만, 폴란드요리에서는 전통적으로 버터에 튀김하여 크림과 서빙한다. 러시아에서는 이 버섯요리(튀김으로 추정)를 피클 및 샤워 크림과 서빙한다. 인도에서도 가장 많이 소비되는 버섯요리중 하나라고 알려져 있다.
러시안요리 전문인 미국의 한 사이트에서는, 사프란 밀크 캡 버섯 요리를 전채 요리의 왕(King of hors d'oeuvres: The saffron milk cap mushroom)이라고 소개하며, 숲에서 서식하는 이 버섯을 보았을때, 식용하기에 최적 시기는, 버섯이 출혈(아가미에서 녹색 얼룩이 생기는 시점)이라고 한다. 생으로 이 버섯을 테스트해 보면, 마늘이나 생강이 연상되는 더 섬세한 맛과 과일향이 느껴지는 뒷맛이라고 표현하고 있다.
따라서, 모든 나의 리서치 결과를 종합해 보았을때, 사프란 밀크 캡 버섯의 관련 이름과 특징만을 태그해도 굉장하다; #샤프란 밀크 뚜껑(Saffron Milk Cap), #밀크출혈 뚜껑(Bleeding Milk Cap) #적송 버섯(Red Pine Mushroom) #락타리우스 딜리셔스 Lactarius Deliciosus (VS Lactarius Rubrilacteus) #죽기전에 꼭 먹어야 될 1001가지 음식재료(1001 Foods You Must Taste Before You Die)라는 책에 나오는 버섯 #로벨로 버섯(Rovello) #전채 요리의 왕(King of hors d'oeuvres: The saffron milk cap mushroom)
북미에서는 이 버섯은 블루 얼룩과 빨간색 라텍스를 발산하는 식용 밀크캡 버섯인 브리딩 밀크캡( Bleeding Milk Cap= Lactarius의 rubrilacteus)과 혼동된다( In North America, this mushroom is often confused with Lactarius rubrilacteus which stains blue, exudes a red latex, and is also edible.
나는 드디어, 태어나 처음으로 버섯 심마니적인 정신으로, 야생 버섯의 맛을 겁없이 테스트해 보았는데, 주로 전문가들이 권하는 방법인 버섯의 캡(뚜껑)부분을 조금 떼어 씹어보는 것으로 해보았다. 코끝에 대보면 마일드하며 좋은 향이나고, 맛은 너무 조금 맛보아 아직은 뭐라고 말하긴 어렵지만 씹는 맛과 향도 나쁘지 않다.
밀크캡 버섯종류를 리서치하다 발견한 점은 밀크캡 버섯중 식용일 경우, 주로 소금절임이나 피클링을 권하는데, 아마도 버섯에 있는 특유의 신맛, 쓴맛, 종류마다 있을수 있는 약간의 독성을 해독하려는 목적으로 해석된다.
이 글을 쓰는 데 참조한 자료출처:
사프란 밀크캡(Lactarius deliciosus): wikipedia.org. (2016). Lactarius deliciosus. Retrieved from https://en.wikipedia.org/wiki/Lactarius_deliciosus
식용버섯: northernbushcraft. (2016). Wild Edible Mushrooms of the Pacific Northwest. Retrieved from http://northernbushcraft.com/mushrooms/index.htm
미국 야생버섯: Arora, A. (1991). All That the Rain Promises and More: A Hip Pocket Guide to Western Mushrooms. New york: Crown Publishing Group, & Division of Random House, Inc.,
글, 사진, 번역, 해설 by Yujin Hwang( CNC, 미국 공인영양컨설턴트).
편집후기/
소장한 야생버섯 구별법 책과 추후 리서치로 알야 두어야 할 침엽수지역(특히 더글라스 전나무, 소나무) 밀크 캡 버섯의 종류별 정확한 학명과 불리는 다른 이름과 식용여부를 추가로 조사한 결과이다. 사진은 영어위키피디아 이미지들이다.
1- Saffron Milk Cap 사프란 우유 뚜껑
학명= Lactarius deliciosus 다른이름 =Rovello, red pine mushroom
밀크캡 버섯중 가장 잘 알려진 식용
2- Bleeding Milk Cap = 우유가 흐르는 뚜껑
학명= Lactarius Rubrilacteus 식용, 버섯학자중에는 이것이 사프란 밀크캡보다 맛이 있다고 주장한다.
3- Bearded Milk Cap 수염있는 밀크 뚜껑
학명 =Lactarius torminosus. 식용. 특히 소금절임이나 피클로만 먹을 것!
4- Bloody Milk Cap 피 밀크 뚜껑
학명 = Lactarius sanguifluus. 식용.
5- Indigo Milk Cap 인디고 밀크 뚜껑
학명 = Lactarius indigo. 생긴것 보다는 의외로 식용임!!
6- Purple stain Breaded Milk Cap 보라 얼룩(아가미 안에 있음) 수염있는 밀크 캡
학명 = Lactarius representaneus. 비식용, 버섯 전문가들이 이것은 먹지 말라고 권하고 있음.
7- Red Hot Milk Cap 뜨거운 적 밀크캡
학명 = Lactarius Rufus. 비식용, 버섯 전문가들이 이것은 먹지 말라고 권하고 있음.
번역, 해설 by Yujin Hwang( CNC, 미국 공인영양컨설턴트).